Studio Plümes revient aujourd’hui sur une boisson aussi délicieuse qu’efficace : le kombucha !
Cette boisson pétillante a certainement croisé votre route sur les réseaux sociaux, sirotée par des Australiens au teint hâlé et au sourire ultra-bright. Issue de la fermentation naturelle de thé, elle est consommée depuis très longtemps en extrême Orient pour ces vertus notamment sur le système digestif. Vous entendez souvent parler de ses nombreux bénéfices « santé ». Mais qu’en est-il vraiment ?
Avec votre studio bien-être guérandais, vous allez en savoir plus !
La kombucha est issue de l’activité d’un consortium de micro-organismes composé de bactéries principalement acétiques et de levures, dans un milieu liquide classiquement composé d’extrait de thé sucré. Il n’existe pas une unique « culture » ou consortium dans le monde, mais une grande variété de compositions microbiennes.
Dynamique de fermentation
Qu’est-ce que la fermentation ?
Les fermentations de kombucha se déroulent généralement selon le modèle suivant : à température ambiante, le sucre introduit dans l’infusion est hydrolysé par les levures en d’autres formes de sucres, alors utilisables par les bactéries de la symbiose pour leur développement. Ce travail d’équipe aboutit à la production d’acides organiques, les principaux étant l’acide acétique (donnant le gout vinaigré) et l’acide gluconique. Les acides organiques résultant de la fermentation dépendent notamment des conditions d’oxygénation (1, 2 & 3). L’acidification du milieu entraîne la diminution du pH qui passe rapidement en dessous de 3,5, prévenant alors le développement de flores pathogènes(4). Parallèlement, on observe la formation d’une masse gélatineuse composée de cellulose produite par certaines bactéries acétiques, masse plus communément appelée par les consommateurs de kombucha le « champignon ».
La mise en bouteille
Lors de la mise en bouteille, l’absence d’oxygène favorise la fermentation alcoolique par les levures en utilisant les sucres résiduels et menant à la production d’alcool (en quantité résiduelle) et de gaz carbonique. A terme on obtient donc une boisson acidulée gazeuse.
